Квашня — единственная вещь в избе, внутри которой живёт непрерывная жизнь. Закваску не заводят каждый раз заново: остаток от прошлой опары поднимает следующую, и так десятилетиями. Дом, у которого есть дежа, — дом с непрерывной линией; лишить его закваски значит оборвать эту линию. На этом стоит весь свод правил вокруг квашни.
Квашня, дежа, спорина
Квашня — сосуд для теста, деревянный, чаще выдолбленный или клёпаный, кадушкой. Дежа — то же самое в южно- и западнорусском словоупотреблении, но слово тянет за собой особый обрядовый пласт, прежде всего свадебный: посажение невесты на дежу известно главным образом на юге и у белорусов, тогда как в северных великорусских местах его почти нет. Разница между словами в значительной части — диалектная, но в этой статье полезно её удержать: там, где речь о свадьбе, надёжнее говорить «дежа» и помнить, что деталь локальна.
Третье слово, без которого не понять дела, — спорина. Это способность вещества прибывать: тесто всходит, хлеб держится, еда не убывает не по счёту. Спорина живёт не в муке и не в воде, а в закваске и в самом сосуде. Дежу оттого и не моют начисто: скоблят стенки ножом, обтирают сухой ветошью, а мыть с водой и щёлоком — значит смыть спорину.
Отсюда же и запрет одалживать квашню. Дать соседке дежу, хотя бы на день, хотя бы пустую, — отдать свой хлеб. Не дают ни сосуд, ни закваску, ни крышку, ни даже скребок.
Место, крышка и обиход
- Квашня стоит у печи, на лавке или на приступке, всегда под накрытием: холстиной, крышкой, донцем от другой кадки. Открытая квашня — открытый дом; на неё можно наглядеть.
- Через квашню не переступают, над ней не бранятся, не считают деньги, не тянутся руками с улицы.
- Тесто не мешают левой рукой и не мешают против солнца: месят посолонь, от себя.
- Пока квашня всходит, не метут и не выносят сор, не открывают настежь дверь, не пускают в избу чужого. Хозяйка не выходит со двора.
- Ночью квашню не оставляют у окна: считают, что через окно легче всего снять спорину, и об этом есть отдельный разбор.
Как ставят новую дежу
Новую квашню не пускают в дело сразу; её вводят в дом.
- Кадку заводят из липы, дуба или осины; посуду покупают не торгуясь и платят без сдачи.
- Внутри её натирают солью и хлебной коркой, потом сухой ржаной мукой, и оставляют на ночь непокрытой на шестке остывающей печи.
- Утром выскабливают насухо, вытряхивают за порог и вносят обратно левым плечом вперёд.
- Кладут на дно первую закваску: остаток из старой квашни, а если старой нет — тесто, взятое у родни по женской линии. У чужих закваску не берут: с ней входит чужой дом.
- Первую опару ставят на воде из трёх мест — из своего колодца, из реки и из талого снега или дождевой бочки — и не отходят от неё до первого подъёма. Когда тесто поднялось впервые, хозяйка кладёт руку на край и говорит слово.
- Первый каравай из новой дежи разламывают, а не режут. Горбушку отдают печи — кладут в золу; вторую долю выносят на двор скотине; третью съедают все домашние, каждый по куску, стоя.
Текст под эту задачу:
Стану я, раба Божия, благословясь, у своей печи, у своей дежи, лицом к устью, руку правую на край положу. Дежа моя дубовая, обручи железные, дно глухое, верх покрытый. Как в тебе тесто всходит, поднимается, через край не идёт, а полно стоит, так и в дому моём пусть всходит и полнится: в закроме зерно, в кадке мука, на столе хлеб, в хлеву приплод, в семье лад. Спорина моя, живи в дежé, из дежи в хлеб, из хлеба в дом, из дома не выходи ни в дверь, ни в окно, ни в трубу, ни с чужой рукой, ни с чужим словом. Кто придёт брать — тому пустая горсть, кто придёт с добром — тому ломоть. Дно моё глухо, покрышка моя плотна, слову моему аминь.
Дежа в свадьбе и в родах
Свадебные приёмы с дежой записаны прежде всего на юге России, на Смоленщине и Брянщине, у белорусов и украинцев; в северных великорусских записях они редки.
- Невесту перед венцом сажают на перевёрнутую дежу, покрытую кожухом или холстом, и там расплетают ей косу. Дежа под ней — обещание хлеба и приплода в новом доме.
- На дежу ставят и свадебный каравай при замесе; замешивают его сообща замужние женщины, вдовы к работе не допускаются.
- Дежу обносят вокруг стола или вокруг молодых посолонь; иногда в неё складывают дары.
- В некоторых местах молодую при вводе в дом мужа заставляют коснуться рукой свекровиной квашни: этим её принимают к чужому хлебу.
В родах квашню используют реже: с дежи снимают покрышку, обручи не трогают, а роженице дают выпить воды, которой обмывали руки от теста. Трудные роды правят раскрытием всего закрытого; это разобрано в статьях о замке и об устье печи.
Вредоносное употребление
Квашня — одна из главных мишеней деревенской порчи, потому что бьёт сразу по хлебу.
Берут закваску. Горсть теста, соскоб со стенки, кусок опары, взятые тайком, — самый прямой способ увести спорину. Уведённое подмешивают в свою дежу. У обкраденных тесто перестаёт всходить или всходит и опадает, хлеб выходит тяжёлым и сырым в середине.
Заглядывают и хвалят. Открытую квашню довольно посмотреть с недобрым глазом и похвалить вслух: «Экое у тебя тесто». В деревенском счёте это не пустяк, а полноценное наведение, и оттого крышку держат закрытой, а на похвалу отвечают отговоркой.
Подсыпают. В чужую квашню бросают щепоть соли не по счёту, золу из чужой печи, обрезки ногтей, сор с перекрёстка. Признак — тесто «горчит» и всходит комом, с пустотами.
Ставят под дежу. Под квашню кладут перевязанную нитку, обрывок савана, гвоздь — на то, чтобы дом не прибывал. Найденное берут не рукой, а посредником, как всякий подклад.
Цена этой работы описана без назидания и одинаково по разным местам: спорина не удваивается, а переходит. Кто увёл чужой хлеб в свою дежу, у того со временем перестаёт всходить и своё — обычно на третий год, и первым садится каравай, испечённый на праздник.
Оборона квашни
- Крышка на квашне всегда, а на ночь ещё и крест из двух лучин или ножа на крышке — железо поверх дерева.
- По краю квашни изнутри проводят солью раз в год, на Чистый четверг, и той же четверговой солью солят первую опару после поста.
- Скоблёнку — соскоб со стенок — не выбрасывают на двор: её жгут в своей печи.
- Опару не ставят при постороннем в доме; если человек вошёл, работу прерывают и накрывают квашню.
- На вопрос «всходит ли?» не отвечают прямо: названное вслух состояние легче перехватить.
- При переезде квашню несут в новый дом вместе с горшком углей из старой печи и вносят раньше стола и раньше постели.
Признаки отклика и поправка
Дежа работает — тесто всходит ровно, шапкой, без пустот и кислого духа, хлеб держит форму и не черствеет три дня. Дежа под ударом — опара опадает, тесто тянется нитями, хлеб выходит с закалом, плотным сырым слоем у нижней корки.
Поправка идёт по порядку и без спешки.
- Квашню выскабливают начисто, натирают солью с коркой и оставляют на ночь на остывающем шестке.
- Осматривают низ и лавку под квашнёй, ищут подклад; найденное берут ухватом или чапельником и уносят на воду.
- Закваску заводят новую — от родни по женской линии, никогда у соседей и никогда у того, кто в последнее время просил у тебя теста.
- Первую опару после поправки ставят на трёх водах и говорят слово, положив руку на край.
- Если и после этого тесто не идёт, дежу выводят из дома: сжигают за двором целиком, с обручами, и ставят новую. Резать её на доски или пускать на другую посуду нельзя — с досками разойдётся по хозяйству и то, что в ней сидело.